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Olá! Seja bem vindo de volta, vamos dar continuidade ao nosso manual com o capitulo 5! (Estamos quase no fim)

Capítulo 5: cortes superiores e inferiores 

Cortes superiores: Embora não seja algo que vá lha render 25% da carne, isso é um passo designado como corte da carcaça e é divido em algumas porções principais. Você pode cortar o pescoço fora se for da sua vontade, ou o deixar conectados aos ombros, o que for melhor para você. O primeiro grande passo é com cuidado remover os ossos dos ombros e clavícula, o jeito que costumo fazer é fazendo uma incisão ao longo de toda carne que o cobre e depois com muito cuidado deslocar e então retirar os ossos maiores e depois os menores. 

Dependendo da qualidade do peito do seu carneiro você pode decidir entre tirar ou não antes de começar a cortar as costelas, nas fêmeas boa parte do peito é compostos por glândulas e tecido adiposo, portanto, por mais que parece apetitosa a aparência o sabor não é tão bom, tanto é que é bem incomum açougueiros separarem essas partes das fêmeas, mas isso fica do gosto do açougueiro. 

As costelas são um dos pontos altos de um carneiro. Elas podem ser dividas em várias porções para várias receitas, que vão desde um churrasco até uma sopa para os dias de frio. Recomendo que escolha sua favorita, e essa será a que irá usar para um churrasco, as demais você pode dividir em outras porções, e dependendo da massa muscular do seu carneiro você consegue fazer alguns bifes com as costelas menores. 

Cortes inferiores: Aqui é onde se encontra a maior parte da carne, por isso costuma-se dizer que humanos são animais verticais. A massa muscular mais volumosa se encontra nas pernas e na bunda, há tanta carne nessas partes que o açougueiro pode fazer o que quiser com elas. As partes principais são as nádegas, a parte superior e inferior das coxas e as penas. Meu conselho de corte é começar pelas nádegas e depois para a parte de cima das coxas, deixando sempre de 3 a 4 centímetros de distância entre um corte outro. Porém antes disso, talvez você queira remover toda a carne da parte da panturrilha que é a melhor carne encontrada na perna.

A parte superior da perna já está pronta para qualquer coisa, principalmente para lindos e suculentos bifes mais arredondados, entretanto, a parte das nádegas exige um pouco mais do açougueiro por precisa ser moldada, recomendo o uso de uma lamina não muito grande para esse trabalho. As pernas se prendem ao quadril o que facilita a retirada da carne restante com cortes através da pélvis e coxas. 

~Abbadon