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Capitulo 3: Esfoliação e Evisceração

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Esfoliação: Depois de remover a cabeça, lave o resto do corpo.Não há de fato um mercado que valorize muito a pele humana, portanto não necessita de nenhum cuidado na hora de remover, ou remover em uma unica peça, o que deixa a tarefa mais fácil. A pele é um órgão grande, e ao ir removendo a mesma você vai se livrando de pelos, e de pequenas glândulas que produzem o suor e óleos. Recomenda-se o uso de uma faca de lâmina curta para que nenhuma víscera ou músculo seja danificado.

A pele é composta por duas camadas, uma mais fina, e superficial com a camada mais espessa por baixo dela. Ao esfolar faça uma marcação leve para ter certeza de direção e profundidade, o esquema padrão de esfoliação que utilizamos é em tiras, dividindo o cordeiro em porções fáceis de manusear,e assim removendo a pele. Vá trazendo a pele para cima, e descascando com uma mão o mais rende possível ao corpo para remover o tecido conjuntivo. As genitais externas são um pequeno obstaculo, nos homens o pênis e o escroto podem ser removidos, nas mulheres os lábios exteriores são esfolados como ao resto do corpo. 

É importante deixar o ânus intocado nesse ponto, e ao redor dele um pequeno circulo de pele deve ser deixado.  Você não precisa se preocupar em retirar a pele de mãos e pés, a não ser que queira usar em sopas. A pele pode ser descartada, ou feita frita: ferva as tiras de pele, e retire a cama externa, depois corte em pedaços menores e frite em óleo quente, o ponto ideal é quando estão inchadas e crocantes, finalize temperando com pimenta e sal. 

Evisceração: O próximo passo é a evisceração completa da carcaça. Para começar faça um corte no plexo solar, entre o esterno e o estômago, quase até o ânus. Tome muito cuidado para não cortar os intestinos para que não contamine toda a área com bactérias, e fezes (caso isso aconteça, limpe bem). Um bom jeito de fazer isso e evitar cortar os intestinos é com a faca por dentro das paredes abdominais, sempre com a lâmina virada para você e fazendo um progresso muito cauteloso. Faça um corte ao redor do ânus e da camada de pele deixada e amarre com um fio, isso ajuda a evitar a contaminação, e que o corpo libere qualquer resíduo dos intestinos. 

Com uma serra corte o osso púbico, desse modo a parte inferior do corpo esta completamente aberta e você pode puxar órgãos(intestino grosso e pequeno, rins, fígado, estômago), e cortar da parte traseira do corpo. 

No tronco superior, o primeiro corte é através do diafragma ao redor da superfície interna da carcaça. Essa é a membrana que divide as cavidades superiores, torácicas, e abdominal inferior. Remova o esterno, vá cortando um lado após o outro até que eles se encontrem nas costelas e depois atravesse e remova a clavícula. Alguns açougueiros preferem começar cortando diretamente do centro, mas isso depende de suas ideias para cortes finais, desse modo o coração e pulmão podem ser removidos, e a gargante cortada para remoção da laringe e traqueia. Uma vez que todos os órgãos inferiores foram removidos, deve-se cortar os vasos sanguíneos, ou possíveis restos de tecido conjuntivo do interior da carcaça e lavar completamente e muito bem. 

~Abbadon